Bom-rus писал(а):Чтобы стейк был мягким и сочным, нужно жарить быстро на очень горячей сковородке без крышки. 
Мариновать без соли, мясо солить почти готовое.
В чем мариновать и сколько?Цитата:Перед тем как жарить стейк, в первую очередь необходимо определиться со степенью прожарки мяса, которая зависит на прямую от времени приготовления блюда. Существует три степени прожарки стейков: первая степень – когда мясо прожаривается с двух сторон не полностью в течение 3-4 минут и получается с кровью. Вторая (средняя степень) – это когда стейк жарят с двух сторон в течение 4-5 минут, и он имеет равномерный коричневый цвет, хорошо поджаренный снаружи и розовый внутри, и мясо при этом выделяет розоватый сок. И третья степень – сильно прожаренный стейк. Он жарится в течение 5-6 минут с каждой стороны и мясо получается сухое с сильно зажаренной корочкой. Самой популярной является третья степень жарки, по времени которой я и предлагаю приготовить мясо. Итак, перед тем как в сковороду будем выкладывать говяжьи стейки, нальем в емкость небольшое количество растительного масла и поставим ее на сильный огонь. Для приготовления мясного блюда я рекомендую брать чугунную сковороду с толстыми стенками и дном. Разогревать емкость нужно обязательно на большом огне, но не допускать того, чтобы масло начало дымиться, так как это может привести к тому, что мясо пригорит снаружи, а изнутри останется сырым и будет при этом очень жестким. Если мы будем выкладывать стейки в сковороду, и во время этого процесса раздастся «шипение» в емкости, значит, мы разогрели сковороду с маслом до нужной для жарки температуры. Внимание: важно быть осторожным, чтобы не обжечься, когда перекладываем мясные куски в разогретую емкость, так как мясо уже выделило сок и он может обжечь вас во время соприкосновения его с горячим маслом. Когда начинаем жарить говяжьи стейки, делаем средний огонь.
проверяем степень готовности стейка
По истечению отведенного времени на приготовление стейка с одной стороны проверяем степень готовности блюда, приподняв его аккуратно с краю вилкой.
жарим стейк с двух сторон
Если появилась коричневая корочка, с помощью кухонных щипцов переворачиваем стейк и жарим его с другой стороны до образования такой же коричневой корочки. После этого, выключаем конфорку, а емкость с говяжьим стейком отставляем в сторону, накрыв емкость фольгой для выпечки. Сразу мясо не перекладываем в блюдо для подачи, а даем ему немного остыть в течение 10-15 минут, тогда оно станет намного мягче и сочнее.
Цитата:Советы:
– Для приготовления стейков, нужно покупать мякоть говядины без жилок и костей, желательно из межреберной части говяжьей тушки. Очень вкусные стейки получаются из очень свежего мяса, так называемого «парного». Они не только будут сочными, но и ароматными.
– Если у вас замороженное мясо, тогда оно должно разморозится самостоятельно до комнатной температуры. Конечно, можно ускорить этот процесс, положив целлофановый пакет с мясным ингредиентом под холодную воду. Но разогревать мясо в микроволновой печи или класть его в теплую или горячую воду не рекомендуется, так как структура мяса может стать рыхлой. Только после того, как мясо разморозится, нарезаем его на куски, толщиной не более 2 сантиметров.
– Говяжьи стейки, как в прочем и стейки из другого мяса отбивать нельзя, так как это не только нарушит структуру мясного ингредиента, но также мясо потеряет свои соки.
– Сильно прожаренное мясо теряет свой сок и при этом становится очень жестким и сухим, а от этого не вкусным.
– Готовность стейка определяется нажатием на него пальца. Стейк с кровью должен быть мягким, а мясо сильно прожаренное – твердым. Наш стейк должен быть слегка мягковатым, а при нажатии на него не должен выделять розовый сок.
– Можно приготовить стейк и в духовке. В этом случае мясо получится более мягким, сочным и нежным. Перед приготовлением в духовке мясной ингредиент лучше всего промариновать в оливковом масле с добавлением специй и трав - розмарина и тимьяна.
– Из оставшегося сока после жарки стейков можно приготовить соус. Для этого растапливаем на сковороде сливочное масло и жарим в нем немного муки. Затем добавляем мясной бульон и, помешивая жидкую массу ложкой, доводим до кипения, после – кипятим еще 7-10 минут. Затем добавляем черный и красный молотые перцы, соль и красное вино. Снова доводим соус до кипения и только после этого выключаем конфорку. Получившимся соусом обильно поливаем жареный стейк из говядины.
Turner писал(а):В чем мариновать и сколько?
Я свежее мясо натираю подсолнечным маслом, смесью перцев, и держу не более часа.Bom-rus писал(а):Turner
Маринад дает вкусовые ньюансы, это не главное. Можно вообще без маринада пожарить.
Играйся нагревом сковороды и временем жарки, чудес не бывает.
да там найоп с мясом какой то по ходу, хрень какую то подсовываютХотаб писал(а):к.у.ли тут развели дискуссию как жарить. У меня друган повар в ресторане. Если бы знали в каких там химикатных канцерогенах стейки отмачивают и каким глюканатом натрия (вкусовая добавка) присыпают вы бы жрать не стали ни разу.
Стеки по французки (с кровью) жрал когда жил в Шотландии. Они достаточно жесткие 
Дома тоже присыпает добавки? Мясо надо свежее, тогда и добавок не надо.
Зы. Из мраморной говядины стейки сочные 
Добавлено спустя 1 минуту 51 секунду:
Adaptechnic™ писал(а):правильное мясо, это мясо, которое ещё пять минут назад пыталось убежать
Не факт. Бегающее мясо хрен разжуешь. Домашняя скотина ходит степенно, дичь бегает Bom-rus писал(а):Из мраморной говядины стейки сочные
Потому что эти прожилки под мрамор - жир.
Ваще стейк из говядины сам по себе галимый бред, направленные жесткие волокна говядины нереально неприятны.
Я предпочитаю свинные котлеты из шеи или на кости.
