полгода назад менял вакуумник(тогда было все наоборот, нажимаю тормоз, обороты падают)

теперь, обороты нормальные если нажимать и не нажимать на тормоз
но в момент когда отпускаю педаль тормоза(после нажатия) обороты падают... и через несколько секунд возвращаются в норму

иногда слышно как шипит во время отпускания тормоза, опять менять вакуумник?

Нет.Просто немного обогатить качество смеси на ХХ в карбюраторе,вывернув винт качества.
Подробнее о его регулировке в теме карбюраторов.

Была у меня трабла с падением оборотов при нажатии тормоза - если удерживать с хорошим усилием на протяжении нескольких секунд (например, при торможении со скорости перед перекрёстком) - машина глохла. Заменил э/м клапан холостого хода - теперь при нажатии на педаль обороты наоборот немного поднимаются)