Вопрос у меня ВОТ такой важности. Есть мифический регистратор/сервак и кучка мифических камер, которые будут к нему подключаться через каналы связи, которые могут падать. После восстановления соединения камера умеет отправлять с карты памяти то, что сняла в офлайне?

В большинстве своем камера стопкадр пишет по тревоге на sdcard. Причем иногда не в .jpg, а в каком то своем неведомом формате. Регистраторы не умеют эти стопкадры вытаскивать. Через браузер, на прямую из камеры вытаскивать придеться.
ИБП и PoE решают проблему пропадания питания.

Такая мифическая функция не работает даже в мифических системах.

питание пропадать не будет.. связь будет пропадать на время

Тогда ставь маленькие регистраторы локально, делай из них сеть и выводи всё на центральный пост наблюдения. Глянь вариант Microdigital,BestNVR(аппаратныe регистраторы) или Trassir. ПО удаленного рабочего места у них бесплатное, Trassir потребует покупки лицензии на каждый канал IP(PC base все требуют покупки отдельных лицензий).