Аналогово-цифровой преобразователь в блоке раскладывает приходящие с датчика 0 .. 5 вольт на 255 частей. Получает напряжение в цифровой форме. Таким образом, дискретность измерения составляет 0.02 Вольта (вопреки изложенному chiptuning-ом ранее). Потом полученное значение сравнивает с тарировкой в прошивке, из этого получается температура. Таким образом, управляющим является именно напряжение.

Ну с такой дискретностью АЦП (8 бит) в принципе можно хоть в лаптях, хоть в попугаях мерить - пофигу.