Сзади стоят диски с разным вылетом(вроде на одном заднем 5,5 на другом заднем 5). Как это может влиять на управляемость?

вылет это не то, что ты имеешь ввиду.
то, о чем ты - это ширина обода в дюймах.
5,5 под 175 и под 185 резину, а 5 - не знаю. думаю, что под 165 и 175, хотя могу ошибаться.
вылет обозначается после букв ET. стандартно ET40. чем меньше цифра, тем больше будет торчать из-за арки.
мне кажется, что если поставить резину одинаковой ширины, то будет не сильно мешать, т.к. сзади.
с другой стороны, колеса то будут по разному весить....

Мне на шиномонтаже сказал мастер что у меня диски с разным вылетом. Именно вылетом. Но по его словам это никак на управляемость влиять не должно. А на самом деле?

по идее при одинаковой ширине протекторов - не должно.
но стопроцентно сказать не могу